Les in anatomie bij Slagerij Wim
De jongens van klas 3B2 hadden gisteren een wel heel bijzonder lesje biologie. Ditmaal zaten ze niet gewoon in de klas op Canisius Tubbergen, maar was slager Wim Oosterik hun gastheer. De naar eigen zeggen 'specialist in 10-minutenvlees' toonde de leerlingen het ambachtelijk vakmanschap in de praktijk. Daarbij werd een half varken in delen gesneden, klaar om verder verwerkt te worden.
De jongens van klas 3B2 hadden gisteren een wel heel bijzonder lesje biologie. Ditmaal zaten ze niet gewoon in de klas op Canisius Tubbergen, maar was slager Wim Oosterik hun gastheer. De naar eigen zeggen 'specialist in 10-minutenvlees' toonde de leerlingen het ambachtelijk vakmanschap in de praktijk. Daarbij werd een half varken in delen gesneden, klaar om verder verwerkt te worden.
De slager vertelde ondertussen als een volleerd onderwijzer over de anatomie van het dier en gepassioneerd over zijn vakgebied. "Zien jullie hoe het werkt? Als je de weg eenmaal weet, snij je er zo doorheen. Door botten en pezen kan het niet of gaat het erg moeilijk, maar er zitten overal vliezen waardoor je makkelijk kunt snijden. Je moet ook altijd van je af snijden, om ongelukken te voorkomen. Daarnaast dragen we bij dit soort werk extra bescherming, een schort en een handschoen van metalen ringetjes. Daar kan het mes, dat echt vlijm- en vlijmscherp is, niet doorheen."
Verder legde Oosterik uit dat hij vraaggestuurd werkt, per seizoen ook en dat hij zich vooral toelegd op makkelijk te bereiden vlees. "Mensen gaan steeds meer voor gemak, willen minder lang wachten. Ze kopen dus geen sudderlapjes of stoofvlees meer, of het moet al voorbereid zijn door de slager, met een sausje of jus erbij. Van hetzelfde stukje vlees kunnen we echter heel veel maken. Het ligt er gewoon aan hoe we snijden. Maar we willen geen stukje vlees dat binnen 15 minuten gaar is, dat vastzit aan een stuk dat 1,5 uur nodig heeft. Dat wordt dan niks. Wij noemen dit het 'spel' met het vlees; wat heb je nodig. En dat bepaalt de klant. Het kunnen straks procureurlapjes, Twentse rug of nog iets totaal anders worden. Van hetzelfde stukje vlees, uit hetzelfde varken."
Het stoort Oosterik weleens dat anderen denken dat hij een vies beroep heeft en dat vlees van een slager duurder is dan in de supermarkt. "Het duurt 5 á 6 jaar voordat iemand zich volwaardig slager mag noemen. En het is een best wel zwaar vak, dat je alleen goed leert in de praktijk. Maar we zijn wel trots op wat we doen en weten hoe het werkt. Wij kopen dan ook alleen vlees dat hier uit de buurt komt, binnen een straal van zo'n 50 km. Daar komt direct mijn stempel op te staan, nadat het geslacht is. Supermarkten halen het overal vandaan, bijvoorbeeld uit het buitenland. Dan is het nog maar de vraag hoe het dier geleefd heeft en hoe het aan z'n einde is gekomen. In Nederland krijgen varkens een stroomstoot waardoor ze volledig verdoofd zijn en niets meer voelen. Vervolgens snijden ze met een mes aders in de keel door. Omdat het dier nog leeft, en dus het hart nog pompt, stroomt het bloed er snel uit. Sommigen vinden dit dierenmishandeling. Maar ik vind een hond met een rok of een broekje aan pas echt zielig. Dieren zijn bepaald geen mensen."
